Fonctionnement collectif (CUMA)
Bonnes pratiques d’hygiène.
Hygiène des opérateurs.
Nettoyage et désinfection.
Prévention des contaminations croisées.
Principes de la méthode HACCP.
Dangers biologiques, physiques et chimiques.
Obligations réglementaires.
Certification CE des équipements.
Traçabilité.
Notion de marche en avant.

Construction d’une recette de conserverie artisanale.
Choix des matières premières.
Préparation des produits.
Découpe, cuisson et assaisonnement.
Gestion des textures et des saveurs.
Dosage et régularité des fabrications.
Utilisation des fiches techniques et fiches produits.
Organisation du travail au laboratoire.
Techniques de remplissage des bocaux.
Gestion des températures de cuisson.
Importance de la qualité des matières premières.
Notions de risques de contamination liés aux manipulations.

Bocaux et capsules.
Matériel de cuisson et de remplissage.
Temps de travail.
Organisation de la production.
Prix des matières premières.
Notions de coût de revient.
Rentabilité possible.
Besoins en main-d’œuvre.
Prévention des risques professionnels.

Différence entre pasteurisation et stérilisation.
Importance des traitements thermiques.
Barèmes de température.
Fonctionnement général des autoclaves.
Importance des contrôles des fermetures.
Obligation de traçabilité.
Tests de routine en étuve.
Contrôles bactériologiques sur échantillons et test pH.
Règles d’étiquetage